Cuisine de plaine air selon Blizzard

Tiré de mon livre la Cuisine de l'aventure.

LA CUISINE DE PLEIN AIR



[justifier]Il y a une énorme différence entre le barbecue dominical organisé dans son jardin où tout le nécessaire est à proximité, tant pour le ravitaillement que pour les moyens techniques, et la cuisine faite dans la nature où l’on doit tout emporter sur son dos, voire sur véhicules.
Cependant, il faut garder à l’esprit qu’il est possible de confectionner les mêmes plats dans la nature autant que dans une cuisine moderne. À l’origine, les mets ayant établi la réputation de la gastronomie française, ont pour la plupart été mis au point sur des foyers rudimentaires.

À l’évocation de ce mode de cuisine, beaucoup pensent cuisson au feu de bois. Encore faut-il que ce combustible soit disponible : il n’y a pas de bois à haute altitude ni dans les déserts végétaux (régions polaires, déserts de sable) ; il faut donc l’emporter, mais son encombrement et son poids en limitent les quantités. De plus, une réglementation toujours plus restrictive multiplie, dans les pays occidentaux, les endroits où il est interdit de faire du feu ; la négligence et l’inconscience de certains ont malheureusement un prix. Ces contraintes imposent l’usage de réchauds, dont la taille et l’autonomie sont fonction du nombre de personnes et aussi du transport. Le type de combustible utilisé est, quant à lui, lié aux disponibilités locales.

Quand le séjour se prolonge, la nourriture emportée s’épuise tôt ou tard. La renouveler ne pose pas de problème particulier lorsqu’on se trouve près des points habituels de distribution (épiceries et grandes surfaces). Mais parfois, on se trouve confronté à l’obligation d’assurer sa subsistance par des prélèvements directs sur la nature : ce sont la cueillette, la chasse et la pêche. Attention! Même loin de la civilisation, on peut commettre de bonne foi les délits de maraudage et de braconnage, qui sont sanctionnés par des amendes ou des peines de prison. L’exemple suivant le prouve.
Il y a quelques années, au Canada, un explorateur réputé ayant épuisé tous ses vivres et étant à plusieurs centaines de kilomètres de toute habitation, dut abattre un renne pour se nourrir, ainsi que ses chiens. Lorsque le fait fut connu, l’administration chargée de la protection de la nature lui demanda des comptes. Malgré la situation réelle de survie dans laquelle il se trouvait, il eut de grandes difficultés à prouver la légitimité de l’acte qu’on lui reprochait. Heureusement, l’affaire finit par s’arranger.[/justifier]

LES ALIMENTS
[justifier]Dans les sociétés de type occidental, la civilisation a transformé les moyens primitifs de recherche des aliments en particulier pour le citadin. Beaucoup sont devenus des métiers, quelques uns des loisirs.[/justifier]

Il y a deux modes d’approvisionnement :
1. Par achat
[justifier]Le plus usuel et le plus facile, il suffit d’avoir de l’argent et de s’adresser aux commerçants spécialisés ou généralistes qui proposent des produits prêts à consommer ou demandant peu de préparation. Parfois, ils sont cédés bruts ou partiellement préparés directement du producteur au consommateur, en particulier la viande : en carcasse ou sur pieds. Dans ce cas, il faudra tuer l’animal proprement sans le faire souffrir inutilement, puis s’improviser boucher pour le vider, le dépouiller et le dépecer (découper en pièces).[/justifier]

2. Par prélèvement direct sur la nature
[justifier]C’est un retour aux anciennes méthodes.
Chasse et pêche.
Presque tous devront réapprendre les gestes abandonnés aux professionnels par commodité sociale et une certaine hypocrisie morale. Se procurer ainsi sa pitance, puis l’accommoder devient une gageure pour les non initiés, car la sensiblerie n’est pas de mise lorsque la nourriture dépend de la prédation active.

Chasse et pêche sont des techniques, pour ne pas dire des sciences, trop longues à développer dans cet ouvrage et hors de propos. Le lecteur est renvoyé aux livres traitant de ces sujets et est invité à prendre conseils auprès de personnes compétentes.

Cueillette.
Les végétaux sauvages comestibles exigent une connaissance infaillible pour les identifier. Les mêmes recommandations que pour la chasse et la pêche sont renouvelées.[/justifier]

[size=150]HYGIÈNE ET PROPHYLAXIE[/size]
LES FRUITS ET LES LÉGUMES
[justifier]Quelque soit leur provenance, ils sont soigneusement lavés, épluchés ou les deux avant d’être consommés.
Dans la nature, les animaux contaminent les plantes en urinant et en déféquant dessus, c’est pourquoi les fruits et baies des espèces arbustives ou buissonnantes ne doivent jamais être cueillis à moins d’un mètre du sol, ni ingérés immédiatement sans lavage. Ils sont des vecteurs de maladies parasitaires transmises à l’homme par ingestion. La cuisson au delà de 15 minutes diminue les risques. Attention, certains micro-organismes résistent à la chaleur.[/justifier]

LES VIANDES
[justifier]La qualité sanitaire des viandes est en principe garantie dans les circuits habituels de distribution des commerces légaux (inspection sanitaire et contrôle vétérinaire). Malgré ces précautions, la récente actualité avec l’encéphalite bovine spongiforme a montré que le risque zéro n’existe pas. Sans pour cela créer une psychose, il faut rester vigilant avec les viandes, surtout avec celles provenant de la chasse ou d’élevages non contrôlés. Ceci est valable aussi bien dans les pays dit modernes, qu’au fin fond d’une brousse quelconque.
Ce sont principalement les parasitoses qui sont le plus à craindre (ténia, ascaris, grande douve du foie – fasciola hepatica –, trichinose, échinococcose hydatique et alvéolaire, tularémie, etc.), car elles passent la barrière des espèces par ingestion ou par inoculation (insectes piqueurs divers).

Pour éviter la contamination de viandes saines destinées à la consommation, elles ne doivent jamais être abandonnées à l’air libre (infection par insectes pondeurs), ni conditionnées dans des récipients douteux et encore moins manipulées avec des mains sales. De ce fait, une stricte propreté de la vaisselle et des mains s’impose.

Les amateurs de viandes saignantes seront déçus. Plus une viande est cuite à cœur longtemps, moins il y a de risque d’infection, ce procédé n’est pourtant pas sûr à 100 %.

Les produits d’origine animale et leurs dérivés (lait, œufs, fromages) sont à considérer avec la même méfiance et traités avec autant de précautions : listériose et salmonellose.[/justifier]

LES POISSONS
[justifier]Les poissons, mais aussi les reptiles, les batraciens, les crustacés, les mollusques et les coquillages ne sont pas non plus exempts de parasites (bothriocéphale : grand ténia rubanné du poisson pouvant atteindre 20 mètres, petite douve intestinale, salmonelles), de maladie ou ayant leur chair ou leur peau contenant des poisons violents (tétrodotoxine*). La pollution bactériologique et chimique de leur milieu naturel est très courante, elle est aggravée dans les eaux chaudes ou stagnantes, donc prudence.
[size=85]* Toxine mortelle contenue dans les testicules, les ovaires, les œufs, le foie, le tube digestif et la peau du tétrodon, ce poisson est le fugu de la gastronomie japonaise. 200 000 fois plus active que les dérivés du curare, bloque le système neuro-musculaire, il n’y a pas d’antidote.[/size]

• Ne jamais manger de poisson cru.
• Ne jamais manger de poisson non identifier avec certitude.
• La chair des serpents venimeux est parfaitement consommable.

• Tout aliment ayant un aspect douteux ou une odeur nauséabonde est à rejeter.

Faire très attention en manipulant les coquillages appelés cônes, beaucoup sont terriblement venimeux, ils tuent en quelques minutes. En général les animaux (sauf les oiseaux) pourvus de couleurs vives et contrastées sont très venimeux.[/justifier]

L’EAU
[justifier]Indispensable à tout organisme vivant, elle n’est pas toujours potable. Elle véhicule souvent un grand nombre de maladies infectieuses (poliomyélite, choléra, typhoïde, hépatites) et parasitaires (amibiases, bilharzioses, distomatoses diverses (douves), leptospirose, salmonellose). Sa transparence n’est pas un gage de salubrité. Par contre, une eau trouble ou colorée peut être parfaitement saine. Elle peut aussi avoir un goût désagréable, elle n’est pas pour autant nocive à la santé.

Quand on ne connaît pas son origine ni sa qualité sanitaire, il vaut mieux la faire bouillir au moins pendant 15 minutes ou la stériliser chimiquement avec du chlore, de l’iode ou des sels d’argent. Bien que l’ébullition soit le moyen le plus efficace, il a été signalé plus haut que certains agents infectieux résistaient aux hautes températures. Le filtrage à l’aide de filtres spéciaux n’élimine pas totalement les bactéries.

• L’application successive des divers traitements est la meilleure garantie.

Dans les pays où les contraintes sanitaires sont moins sévères que les nôtres ou inexistantes, il faut se méfier de la glace, des sodas, des sorbets et des crèmes glacées de fabrication locale.
Les grandes marques internationales sont fiables. Par contre il faut refuser les bouteilles ou les emballages qui ne sont pas intacts.

• Ils doivent êtres ouverts devant le consommateur ou mieux, par lui-même.

Il est inutile se s’inquiéter exagérément. Un minimum de précautions et de pratiques élémentaires de l’hygiène évitent les risques de contamination. Chaque année des centaines d’explorateurs, de scouts et autres groupes utilisent et boivent de l’eau dans des conditions plus que rustiques, il est très rare qu’ils aient à déplorer des intoxications alimentaires. Pourtant, quantité de touristes en sont victimes sur leur lieu de séjour. De même, des cantines scolaires, des maisons de retraite ou des traiteurs font parfois l’actualité, alors que ces établissements ont de l’eau potable au robinet.

BESOINS EN EAU DE L’ORGANISME
Chaque jour, à une température voisine de 20 °C, un individu au repos élimine environ trois litres d’eau par la respiration, l’évaporation transcutanée et la miction. La chaleur ambiante accroît le phénomène en favorisant la transpiration. Ce déficit hydrique est en partie compensé par l’eau contenue dans les aliments. Le reste provient des liquides de toutes sortes absorbés au cours de la journée : café, thé, lait, soupes et boissons diverses.
À ce sujet, même lorsqu’il fait très chaud, certaines personnes ne pensent pas à boire ou n’en ressentent pas le besoin. Nous recommandons de servir une soupe (chaude ou froide) au repas de la mi-journée, c’est la meilleure façon de les obliger à s’hydrater.

Si pour des raisons techniques les seuls vivres disponibles ne sont que des déshydratés et que l’eau nécessaire à leur préparation est manquante, il ne faut surtout pas tenter de les consommer secs, car c’est sur l’organisme que sera puisé le liquide de leur réhydratation.

Le sel fixe l’eau dans l’organisme. En période chaude, cela peut paraître paradoxal, il faut saler davantage sa nourriture. Si on n’aime pas le goût du sel, on le prend en comprimé : un par jour suffit.

Lors des approvisionnements en eau, il faut penser à y ajouter celle destinée à la cuisine et au lavage de la vaisselle. Excepté pour les dents, il n’est pas indispensable que l’eau de toilette soit potable. Toutefois, elle ne doit pas contenir de micro-organismes susceptibles de franchir la barrière de la peau ou de s’introduire dans l’organisme par les orifices naturels.

On constate que les besoins réels sont importants.[/justifier]

EAU DE FONTE
[justifier]L’hiver ou sous certains climats, il est facile d’obtenir de l’eau en faisant fondre de la neige ; cependant, le rendement est faible et grand consommateur de combustible, car l’eau sous cette forme a une température égale ou inférieure à 0 °C et elle occupe beaucoup plus de volume qu’à l’état liquide : donc il faut en tasser le maximum dans le récipient. Même en prenant cette précaution, dès qu’elle sera fondue, il faudra en rajouter si on veut le remplir, mais à chaque fois le contenu refroidira. On imagine aisément la dépense de carburant nécessaire à cette opération. De ce fait, il est plus avantageux d’utiliser de la glace, son volume est pratiquement identique à celui de l’eau. La vieille glace d’eau de mer ne contient pas de sel, on la reconnait à sa transparence et sa couleur bleutée. Par contre, la glace laiteuse est saumâtre.

Avant de consommer de l’eau de fonte, il faut la battre pour l’aérer : elle sera plus digeste.

En principe, la neige vierge d’empreintes animales ou humaines est bactériologiquement saine. ATTENTION ! Elle peut avoir été polluée chimiquement pendant son passage dans l’atmosphère comme l’eau de pluie (pluies acides), ou l’être par des retombées de poussières diverses. Éviter la neige terne, sale ou colorée.

• Toujours prendre de la neige immaculée.

Parfois on peut être tenté de manger de la neige pour se désaltérer, c’est une erreur ! Les cristaux de glace qui la composent vont piquer la langue et la muqueuse buccale en amplifiant la sensation de soif. Il est préférable de la faire fondre dans sa main fermée pour la faire couler dans la bouche, elle sera aussi moins froide et évitera les redoutables désagréments de l’eau glacée sur les intestins.[/justifier]

[size=150]CONSERVATIONS DES ALIMENTS[/size]
[justifier]Dans la mesure du possible, il sont consommés dans les plus brefs délais.
Selon les régions, les climats et les saisons la conservation des aliments à l’état naturel est problématique ou ne l’est pas.
Tout le monde connaît les vertus conservatrices du froid. Donc, plus la température extérieure est élevée, moins les aliments se conservent et inversement.

CONSERVATION NATURELLE
Les viandes
La chair des grands animaux et du gibier fraîchement abattus gagne à se faisander quelques jours. Il faut cependant rester raisonnable, car c’est un début de putréfaction qui libère des toxines dangereuses, voire mortelles pour l’organisme (ptomaïnes, purines). Celle des volailles s’altère plus rapidement.

Le poisson
S’il ne peut être conservé dans la glace ou congelé, il est mangé dans la journée. Sa chair se corrompt en quelques heures. Agir de même avec les coquillages, les reptiles et les batraciens.

Les bouillons
Les bouillons de viandes ou de légumes (soupes, potages, pot-au-feu) sont des milieux favorables au développement des bactéries. Très rapidement, ils se dégradent et deviennent dangereux, même conservés au froid.

• Ne pas les consommer au-delà de 24 heures.

Les fruits et les légumes
La plupart se conservent plusieurs jours, d’autres comme les pommes de terre, plusieurs mois. Les légumes verts perdent rapidement leurs vitamines.

Table de conservation et de conditionnement.
Elle indique la durée de conservation des aliments les plus courants et les modes de conditionnement les plus appropriés à chacun.

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CONSERVATION ARTIFICIELLE
Une méthode de conservation n’est plus naturelle lorsqu’elle est voulue et contrôlée par l’homme.

Dessiccation ou séchage
Viandes, poissons, fruits et légumes peuvent être conservés par ce moyen.

Le séchage exige un degré hygrométrique de l’air ambiant le plus réduit possible. Bien que la chaleur favorise et accélère l’évaporation, une température élevée n’est pas si importante. Le froid a un pouvoir dessicant non négligeable, tout comme le vent.

Manière de préparer le poisson pour le séchage ou le fumage.

Les aliments mis à sécher sont protégés des agressions des insectes pouvant venir y pondre et dont les conséquences sont toujours à redouter. Les viandes sont enveloppées de pièces ou de sacs de toile de telle manière qu’elles ne puissent toucher le tissu de l’intérieur.

ATTENTION ! Dès que l’humidité revient, elle est en partie réabsorbée par les produits séchés, ce qui peut provoquer l’apparition de moisissures parfois funestes à l’homme.

Fumage
La fumée a un pouvoir asséchant et aseptisant. Ce mode de conservation est surtout appliqué aux viandes et aux poissons. Les bois résineux sont impropres au fumage à cause de leur fumée trop riche en goudron.[/justifier]





• Séchage et fumage ne sont pas des méthode de stérilisation.

[justifier]Les fumées contiennent, entre autres, de l’acide phénique et de la créosote, ces produits sont toxiques pour l’organisme, voire cancérogènes. Par conséquent, nous vous mettons en garde contre une consommation abusive des aliments conservés par ce procédé.

Salage au sel sec
Viandes, poissons ainsi que fruits et légumes se conservent très bien salés. La stérilisation bactériologique par le sel n’est effective qu’après une dizaine de jours. Prudence ! Et ne pas oublier que le sel est hydrophile.

• Séchage, fumage et salage peuvent être appliqués successivement et simultanément.

Salage en saumure
La saumure est une solution d’eau salée au moins à 10 %. Les jambons dits blancs comme ceux de Paris et d’York sont cuits en saumure. Les olives y sont conservées.

Au vinaigre
Réservé surtout aux préparations de fruits et de petits légumes à des fins condimentaires (cerises, cornichons, câpres).

À la graisse
Tout le monde connaît les confits du Sud-ouest.

Au sucre
Sirops, confitures et fruits confits.

Ces quatre dernières sont peu pratiques à réaliser hors de chez soi, elles demandent du temps, des récipients hermétiques et des ingrédients de base en quantité. Il en est de même pour les conserves appertisées en bocaux de verre ou en boîtes métalliques, parce que les premiers sont fragiles et il est impossible de sertir les secondes sans la machine appropriée. Par contre, en prévision d’une pénurie, il est prudent d’emporter quelques conserves en boîtes.
Les précautions d’emploi s’y rapportant sont assez connues de chacun pour les détailler ici (date limite de consommation, boîtes rouillées, bombées ou cabossées).
Il existe d’autres méthodes de conservations, voir à ce sujet les ouvrages spécialisés.

Les œufs
Parce que leur coquille est poreuse, l’air y pénètre, ainsi ils se corrompent rapidement. En les enveloppant de papier, d’aluminium ménager ou en imperméabilisant la coquille par badigeonnage au lait de chaux, on peut les conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Les marins ont une technique différente, ils cuisent le blanc sur le pourtour interne de la coquille en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les y faisant rouler.[/justifier]

[justifier][size=150]LES PRÉPARATIONS[/size]
1. PRODUITS D’ORIGINE ANIMALE
LES VIANDES
NOTIONS DE BOUCHERIE
Abattage
Il faut bien en passer par là, car la viande ne viendra pas toute seule dans l’assiette et ce sera peut-être le seul moyen de se procurer de la nourriture avant longtemps.
Habitué à trouver sa viande sous cellophane sur les étalages des super marchés, le citadin ne sait plus tuer un animal. Il lui faudra vaincre ses émotions ou ses convictions pour assurer sa propre survie ou celle de ses compagnons.
Tuer à distance avec une arme comme on le fait à la chasse est relativement plus simple qu’avec des animaux capturés ou d’élevages, car avec ces derniers il y a un contact physique au moment de la mise à mort. La maîtrise de soi est indispensable pour effectuer cette tâche ingrate rapidement et sans souffrance inutile pour l’animal. La méthode la plus rationnelle est de l’assommer après l’avoir entravé, puis de le saigner en tranchant l’artère carotide sur le côté du cou : lorsqu’on désire récupérer le sang, l’animal est pendu tête en bas. Ceux qui ont assisté, dans les campagnes, au tuage de volailles, de lapins ou de cochons, savent le geste à faire.
Dès que la mort est constatée, il faut vider la vessie des petits animaux (jusqu'à la taille d’un lièvre) en pressant fermement la base de l’abdomen (bas ventre), autrement l’urine communiquera son odeur à la viande. Avec les plus grands, la région urogénitale est enlevée en la découpant largement au moment de les vider.

Ceux provenant de la chasse doivent avoir cesser de respirer avant d’être manipulés. Ainsi, les parasites cutanés vecteurs de maladies (poux, puces, tiques) l’auront quitter et ne pourront passer à l’homme.

Dépouiller, écorcher ou dépiauter (enlever la peau).
Animaux de petite taille.[/justifier]

[justifier]1[size=85][exposant]re[/exposant][/size] méthode (quand on veut garder la peau).
— L’animal est pendu par une ou ses patte (s) postérieures) ;
— la peau est coupée autour des membres ;
— une incision transversale est faite du bas ventre vers les membres inférieurs ;
— la peau est tirée vers le bas en la retournant comme un gant.

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2[size=85][exposant]e[/exposant][/size] méthode (quand la peau est jetée).
L’animal n’est pas pendu comme avec la méthode ci-dessus.
— La peau est incisée au milieu du dos, puis tirée de part et d’autre.

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Animaux de grande taille.
[justifier]Opération difficile demandant de la force en raison du poids de la bête ou de la peau et de la plus forte adhérence de celle-ci sur les chairs. Souvent, en particulier à l’issue d’une chasse, elle ne peut se faire qu’au sol lorsque le chasseur est seul ou que l’animal est très lourd.
La tête est séparée du tronc ;
— on coupe une boutonnière dans la peau de l’abdomen, le plus près possible du pubis ;

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— deux doigts de la même main faible sont glissés, face palmaire vers le haut, entre chair et cuir pour soulever la peau ;

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— de l’autre main, la lame d’un couteau est placée, tranchant vers le haut, entre les doigts qui lui serviront de guides.

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— Les mains travaillent alternativement en avançant au fur et à mesure vers la tête. L’une soulève le cuir, l’autre le coupe ;

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— l’incision est prolongée sur la face interne de chaque membre ou elle se termine par une coupe circulaire.

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— La peau est décollée sur tout un côté en la tirant vers l’extérieur et en passant la lame entre chair et cuir.

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Avec les animaux dont la peau est peu adhérente aux chairs, son décollement est possible en s’aidant du poing fermé. L’autre côté et les membres sont traités à l’identique, après retournement de la bête.

• Ce travail ne se justifie que si la peau est conservée dans sa totalité.

Le couteau à dépouiller est normalement muni d’une lame dont le tranchant est le plus courbe possible pour ne pas percer la peau.





Le travail est simplifié quand la bête est pendue. Le poids des gros animaux est parfois tel qu’un lien seulement noué autour du membre finit par glisser. Il est donc préférable de percer la peau, de part en part, entre le ligament fléchisseur du talon (tendon d’Achille) et le tibia, puis d’y passer une corde. C’est le seul point du corps assez solide pour résister à la charge.
Le support sur lequel on le suspend a évidemment une taille proportionnée à celle de l’animal ; en construire un représente une dépense de temps, de matériaux et d’énergie inutile (sauf camp de longue durée et abattages fréquents), un arbre suffisamment fort fait l’affaire. Ceux qui ont un camion pourront hisser la carcasse sur l’arrière ou sur les ridelles.[/justifier]





Plumer
Pour plumer les oiseaux, il suffit de leur arracher les plumes. Ce travail est grandement facilité après leur ébouillantage à l’eau. Il est préférable d’écorcher les oiseaux marins car leur peau a un fort goût de poisson.

Vider ou éviscérer (retirer les viscères de la cavité thoraco-abdominale)
C’est une besogne très salissante et malodorante qu’il faut entreprendre dans les plus brefs délais, car la décomposition commence toujours par les viscères et se communique rapidement à toute la viande : la chaleur ambiante l’accélère.
Vidée correctement et sans attendre, une carcasse se conserve mieux, même sans réfrigérateur. Pourtant, il ne faut pas non plus être trop optimiste (cf. ci-dessus : La conservation des aliments.).

[justifier]Animaux de petite taille.[/justifier]
1[size=85][exposant]re[/exposant][/size] méthode.
— Après l’avoir dépouillé, il est pendu par un ou ses membre (s) postérieur (s) ;
— la paroi abdominale est ouverte sur une ligne xiphopubienne (de l’intersection des côtes, sur la face ventrale, au pubis).
— Les viscères tombent par gravité. Parfois, il faut s’aider des mains.
— Le diaphragme est ouvert ;
— poumons, cœur, œsophage et trachée sont à leur tour enlevés.



2[size=85][exposant]e[/exposant][/size] méthode.
L’animal n’est pas pendu.
— La paroi abdominale est ouverte suivant une ligne transversale proche du pubis.
— L’animal est secoué par un mouvement énergique de balancier .
— Le contenu du thorax se retire selon la méthode précédente.



Animaux de grande taille.
Même méthode que celle destinée aux animaux de petite taille. Quand les circonstances le permettent, la bête est pendue. Sinon, le travail se fait au sol.

Une fois les viscères retirés, les abats dits nobles sont prélevés (foie, cœur, rognons). Attention ! Le foie de l’ours polaire ou du phoque est dangereux à consommer car trop riche en vitamine A. En excès, elle est toxique pour l’organisme humain.

Les intestins, poumons et estomac sont immédiatement enterrés. Ils sont pourtant parfaitement comestibles, surtout ceux des ruminants, nettoyés et cuits convenablement à conditions qu’ils soient exempts de parasites. Le contenu stomachique des ruminants est également consommable.
Quelque soit la méthode choisie, faire attention à ne pas percer les intestins lors de l’ouverture de l’abdomen. Leur contenu est septique, il peut contaminer la viande en la souillant, on veillera aussi à ne pas éclater la vésicule biliaire. La bile, ou fiel, donnerait un goût très amer aux parties touchées. La vésicule biliaire est une glande verdâtre située sur le foie.

Dépecer (découper en pièces ou en quartier un animal de boucherie).
Transporter seul un bœuf entier, n’est pas possible sans machine de levage, coupé en morceaux ça le devient et la cuisson en pièces de moindre dimensions et poids en est accélérée.

Méthode.
— Les membres sont séparés du tronc, puis coupés en pièces plus petites. Cette opération est plus aisée entreprise aux articulations.

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— Le restant de la carcasse n’est pas coupé en tronçons, mais la viande est détachée des os.

Les chairs sont les plus faciles à couper, les os et les tendons beaucoup moins quand ils sont gros.

Les animaux à quatre membres ont une structure osseuse très voisine. Il n’est donc pas nécessaire d’avoir des connaissances anatomiques poussées pour s’en sortir. C’est vrai, au début on tâtonnera un peu, mais les ménagères s’en sortent très bien quand elles découpent une volaille ou un lapin. Mise à part sa taille, un bœuf est organisé comme ce dernier, à quelques détails près. Pour y parvenir ce sont la dimension des couteaux, ils doivent être suffisamment robustes pour s’insérer entre les articulations, et la force de l’intervenant qui diffèrent.

LES POISSONS
Dès leur capture ou le plus tôt possible, ils sont vidés, écaillés, lavés puis cuits sans tarder.
— Les petits de moins de 500 grammes sont cuits en entiers ou en filets.
— Les autres en entier, en filets, en tronçons, en tranches ou darnes, et parfois en pavés.

Ne jamais consommer de poissons crus sans avoir de certitude sur leur identité et leur état sanitaire.

La parfaite identification des poissons, mollusques et coquillages destinés à l’alimentation humaine est vitale, quelques espèces sont mortellement toxiques.





2. PRODUITS D’ORIGINE VÉGÉTALE
LES LÉGUMES
Avant épluchage tous les légumes sont soigneusement lavés avec une eau bactériologiquement saine. On ajoute du vinaigre à celle destinée au lavage des légumes verts à structure serrée (poireaux, salades, cresson), il les débarrassera des bestioles s’y trouvant.

Parce que l’acier au carbone altère les vitamines et la chair des fruits ou des légumes, on lui préférera l’acier inoxydable pour le couteau à éplucher. Faire des épluchures épaisses, car c’est la peau qui fait barrage aux polluants divers : elle en est saturée ; celle des pommes de terre insuffisamment mûres contient une concentration de solamine plus importante qu’à l’ordinaire, c’est un poison violent.

Parfois, un bref rinçage succède à l’épluchage. Les vitamines et les sels minéraux contenus par la plante sont solubles à l’eau, un trempage prolongé les élimine : donc, en limiter la durée. Cependant, pour que des pommes de terre épluchées, mais crues, ne noircissent pas au contact de l’air, on les immerge dans l’eau froide, elles peuvent s’y conserver 24 heures.

• Avec les crudités, ces précautions sont renforcées.

LES FRUITS
Les fruits à peau fine et lisse, comme ceux indigènes à l’Europe, sont lavés comme les légumes avant de les consommer épluchés ou non.

Ceux à peau épaisse (bananes, agrumes) sont épluchés à la main ou avec le même genre de couteau que pour les légumes.

Enfin, ceux dont la peau est coriace et craquelée comme les litchis, ou alvéolée comme l’anone et l’ananas sont à considérer avec méfiance, car des insectes viennent pondre dans les interstices de leur peau et y déposent en même temps des bactéries ou des parasites. Par sécurité, les litchis, une fois épluchés, sont pochés à l’eau bouillante ; la peau de l’ananas est profondément retirée et la partie centrale fibreuse éliminée.
Quand l’approvisionnement en fruits et légumes exotiques se fait sur les marchés locaux de leur pays d’origine, mieux vaut refréner la tentation légitime d’y goûter sans précautions. Souvent, et c’est un comble, il est plus sûr de se fier à ceux en conserve.[/justifier]

[align=center]________________[/align]

[justifier]Les aliments ainsi préparés sont réservés dans des récipients propres munis d’un couvercle ou couverts d’un linge également propre (torchon), en attendant de les cuire.

Le respect des règles élémentaires d’hygiène s’impose strictement dans la nature. Exemple : une banale gastro-entérite provoquant un désagrément certain à proximité du cabinet du praticien ou des structures sanitaires, devient préoccupante ailleurs.[/justifier]

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[size=150]CATÉGORIES DE CUISSONS[/size]
[justifier]Il y en à deux, chacune ayant différents modes :

1. SANS RÉCIPIENTS
Un récipient contient quelque chose par définition. Ici ne sont pas considérer les ustensiles usinés dans une matière résistant à une flamme nue.

— Griller ;
— rôtir ;
— au four ;
— sous les braises ;
— en coque d’argile ;
— en papillote ;
— en barquettes végétales (fruits ou légumes). Bien que constituant des récipients, elles sont mangées après consommation du contenu.
— Sur pierre ou pyrolise.

Tous les aliments solides (viandes, poissons, fruits et légumes) peuvent être cuits sans récipients.

Les œufs entiers sont cuits dans leur coquille.

2. AVEC RÉCIPIENTS
C’est cette cuisine qui nous est la plus familière.
Sans eux les soupes, les potages, les décoctions, les infusions et toutes les cuissons à l’eau sont impossibles. De toutes façons, le transport des liquides est irréalisable sans récipients. Ils sont également indispensables pour les cuissons comme les fritures.

À l’eau :
— à l’étuvée ;
— à la vapeur ;
— bouillir ;
— pocher.

Avec corps gras (beurre, graisse, huile ou margarine) :
— frire ;
— braiser ;
— poêler ;
— sauter ;
— rissoler ;
— à l’étouffée ;
— rôtir ;
— au four.

À l’aluminium ménager.
Il permet de réaliser des substituts de récipients (poêle, papillotes, barquettes).

1. CUISINE SANS RÉCIPIENTS
La plus connue est celle dite Cuisine Trappeur, par analogie avec celle pratiquée par les trappeurs lorsqu’ils allaient relever leurs pièges et qu’ils étaient trop éloignés de leur cabane pour y retourner prendre un repas normal. Ce mode d’alimentation leur était cependant occasionnel, car trappant uniquement l’hiver, parce que les fourrures sont plus fournies en cette saison, ils n’auraient pu subsister longtemps, avec une nourriture aussi frugale, sans souffrir de carences graves.

LE FEU
Évidemment, cette cuisine ne se fait qu’au feu de bois. Celui aménagé en couloir à l’aide de deux bûches convergentes est le plus approprié. Il est superflu de construire un grand feu (économie de temps et de combustible). Sa taille sera donc la plus réduite possible, l’important est d’obtenir de bonnes braises en quantité et qui durent assez longtemps. Une connaissance des meilleurs bois fournisseurs de braises est indispensable.



• Ce sont les braises qui fournissent le plus de chaleur, pas les flammes.

MODES DE CUISSON
RÔTIR ET GRILLER
AU DESSUS DU FEU
Broches et brochettes.
En bois vert.
Gros diamètre pour empêcher les animaux entiers ou les grosses pièces (à partir de la taille d’un poulet ou d’un lapin) de tourner autour de la broche et qu’elle ne fléchisse pas sous leur poids. Sur un animal les masses ne sont pas symétriques autour d’un axe. La broche s’équilibre toujours avec le poids dirigé vers le bas. Un système de croisillon monté à une de ses extrémités permet de la maintenir dans la position voulue, assurant une cuisson uniforme sur le pourtour de la pièce, si celle-ci y est solidement fixée. L’inconvénient est que l’intérieur est long à cuire, pour y remédier, il suffît d’ouvrir les animaux sur leur face ventrale et de les garder ainsi par une double croix.[/justifier]



[justifier]Les morceaux de viande cuisent plus vite quand leur taille est réduite.

Les degrés de cuisson sont obtenus en jouant sur :
— la durée d’exposition à la chaleur ;
— la distance qu’il y a entre la broche et les braises.[/justifier]



[justifier]Avec les brochettes on joue aussi sur l’espacement des morceaux entre eux.

Cuisson dite saignante.
Les morceaux sont serrés les uns contre les autres ou sur les légumes condimentaires qui leur sont intercalés (oignons, tomates, poivrons). Les faces en contact sont moins cuites que celles du pourtour. Serrer les morceaux leur interdit également de tourner autour de la brochette.

Cuisson à point et plus.
En augmentant l’espace entre les morceaux, ils cuisent sur toutes leurs faces.

Une tranche de viande est cuite entière en la fixant sur une fourche ou sur une raquette.[/justifier]
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[justifier]Malgré la difficulté de les percer, de part en part, sans les briser, cuire des œufs à la broche est possible avec un peu d’adresse. Quand la nourriture est comptée, nous déconseillons cette technique.

Les temps de cuisson à leur appliquer sont les mêmes qu’avec des moyens traditionnels.

Réflecteurs.
Les feux ouverts perdent 70 % de leur chaleur. Des réflecteurs judicieusement disposés et orientés en récupèrent une grande partie et la dirigent dans une direction prédéterminée (cf. Feux et cuisine de camp, op. cit.). En tapissant, avec de l’aluminium ménager, la face tournée vers la chaleur, on augmente leurs performances.

Grill.
Cet accessoire prend place dans la caisse-popote. Les modèles du commerce sont souvent dangereux en raison de leur instabilité. Un morceau de métal déployé le remplace avantageusement.

Plaque.
Une plaque de tôle de 2 à 3 millimètres d’épaisseur remplace la poêle à frire dans certaines circonstances (cuisson en grande quantité).

Quand le morceau de métal déployé et la plaque ont des dimensions inférieures à celles intérieures de la caisse-popote, ils y sont facilement rangés.

Pyrolise.
C’est une cuisson sur pierre (s) préalablement chauffées (s). Pour savoir si la température est atteinte, on jette quelques gouttes d’eau dessus, si elles s’évaporent immédiatement, c’est prêt.

• ATTENTION ! Certaines pierres éclatent à la chaleur.

SUR LES BRAISES
En barquettes.
En évidant des gros légumes ou des gros fruits on obtient des barquettes dans lesquelles il est possible de cuire d’autres aliments. Contenus et contenants sont consommés.

Pour cuire les œufs de la même manière, c’est la coquille qui sert de barquette. Elle est cassée délicatement et la membrane percée. Sinon, ils éclatent. Quand on ne peut s'acquitter de cette opération délicate et qu'on ne peut se permettre de gaspiller, mieux vaut la méthode ci-dessus.[/justifier]



À L’ÉTOUFFÉE
En papillotes.
[justifier]Les grandes feuilles du figuier, du châtaignier, de la vigne, du bananier sous d’autres cieux, servent à envelopper les aliments allant sur les braises.

SOUS LES BRAISES
Une bonne épaisseur de braises est nécessaire. Pour les obtenir il faut :
– du temps, le feu est allumé au moins une heure avant et la durée de cuisson est plus importante ;
– du combustible en grande quantité, à exclure dans certaines régions à cause du manque de bois.

Cuisson nue.
Il est possible de placer les aliments directement sous les braises, s’il n’y a aucune entrée d’air, ils ne charbonneront pas. Evidemment ne les laisser que le temps de cuisson.

À L’ÉTOUFFÉE
En coque d’argile.
Oiseaux, petits mammifères et poissons peuvent être cuits selon cette méthode quand ils ne sont pas trop volumineux.

Mode de préparation :
– ne pas les plumer, les dépouiller ou les écailler,
– mais les vider soigneusement ;
– l’intérieur est salé, poivré ou aromatisé, parfois farci ;
– les enrober d’argile à laquelle quelques brins d’herbe sont mêlés (en brûlant ils créeront des pores dans la terre cuite assurant l’évacuation des gaz). Pendant l’enrobage des volailles, ne pas oublier le dessous des ailes et des cuisses.



Les temps de cuisson sont variables selon la taille de l’animal et la qualité des braises, dans des conditions idéales elles peuvent atteindre 1 800 °C (avec du bois anhydre).

À titre indicatif :
– un poulet d’un kilo et demi cuit environ 90 minutes ;
– un poisson de même poids, un peu moins d’une heure.

La coque est brisée quand l’argile est cuite (couleur rouge), les plumes, le poil ou les écailles y restent emprisonnés.

Lorsque l’animal est farci, il doit cuire plus longtemps.

AU FOUR
Quand la durée du stationnement est suffisamment longue, un four autorise des préparations plus élaborées. Il en existe de très pratiques dans le commerce. Avec un peu d’imagination et un vieux bidon, en construire un ne pose pas de difficultés insurmontables.[/justifier]

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[justifier]2. CUISINE AVEC RÉCIPIENTS
C’est la même que celle faite à la maison avec quelques restrictions dues à l’absence d’appareils électroménagers.

RÉCIPIENTS NON CONVENTIONNELS
Dans des circonstances exceptionnelles, parfois critiques, on peut être privé de ses ustensiles familiers, il faut alors faire preuve d’ingéniosité pour les remplacer.

En voici quelques exemples :

À l’aluminium ménager.
La solidité de ce produit d’emballage, aux multiples usages, offre la possibilité d’improviser divers ustensiles de substitution.
– papillotes, en remplacement des feuilles végétales ;
– barquettes, plié sur plusieurs épaisseurs et mis en formes ;
– poêle à frire rustique, mais efficace pour cuire des œufs, plié en double ou triple, puis enroulé autour d’un cadre fait d’une branche flexible ou fourchue.[/justifier]

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Photo : Jean-Baptiste. Avec son aimable autorisation.

[justifier]N. B. Ne pas abuser de ce mode de cuisson. Les molécules d'aluminium passent dans les aliments sous l'action de la chaleur. Ce métal est toxique dans certaine condition, on le soupçonne d'être un des facteurs de la maladie d'Alzheimer. Toutefois, il n'est pas nécessaire de se créer une psychose : on fait la cuisine dans ce matériau depuis des décennies.

Dans un bambou.
Certaines espèces, de bambous ont des tiges d’un tel diamètre qu’elles servent de récipients. L’épaisseur de la paroi résiste bien à la chaleur, en tous cas assez longtemps pour y cuire du riz. Tant qu’il contient de l’eau, le bois ne peut s’enflammer profondément.[/justifier]



[justifier]Figure en bas à droite. La cloison interne est juste percée de trous, l'eau ira dans le compartiment inférieur, le riz restera dans le supérieur, ainsi une cuisson à la vapeur est possible.

Casserole en écorce ou en papier.
Une feuille d’un de ces matériaux, pliée suivant les figures, constitue une casserole dans laquelle il est possible de faire bouillir de l’eau. Comme pour le bambou, tant qu’elle en contient, l’enveloppe ne risque pas de brûler.[/justifier]



[justifier]Suspendre par les angles pour une meilleure stabilité.

À la poche.
Faire bouillir de l’eau ou cuisiner par ébullition (pot-au-feu) reste possible avec la technique primitive des pierres chauffées au rouge, puis jetées dans l’eau jusqu’à obtention de la température souhaitée. Le récipient est constitué d’un sac de peau fraîchement écorchée ou de toile dont la trame est assez serrée pour retenir le liquide. Les pierres y occuperont de plus en plus de place durant la cuisson, prévoir une poche de grande capacité tenant compte de leur volume et de celui des aliments.
Lorsqu’une peau est utilisée, le poil est tourné vers l’extérieur.[/justifier]



Les pierres brûlantes sont saisies à l’aide d’une pince fabriquée avec une branche flexible, comme le montre les figures.





[justifier][size=150]LES REPAS[/size]
Quand les circonstances le permettent, il est plus agréable de prendre les repas assis autour d’une table.

Quel type de table.
Table pliante de camping (ne rentre pas dans un sac à dos).
Planches placées sur des tréteaux (même remarque que précédemment).
Construite sur place avec les matériaux disponibles.

La vaisselle.
Chacun utilise son matériel personnel.
Vaisselle et couverts collectifs identiques pour tout le monde.

Le moment venu de la laver, il est normal que tous y participent. Lorsqu’on opte pour la première solution, et même avec l’autre, il est fréquent que certains convives ne se préoccupent que de leurs couverts, quand ils ne s’en déchargent pas sur les autres ! Ils ne s’inquiètent pas non plus des ustensiles et plats ayant servi à la conception des repas.

Le cuisinier se lève avant les autres, mange et se couche le dernier. Pour conserver les bonnes dispositions qu’il a envers ceux dont il prépare les repas, il faut le ménager en l’allégeant des tâches subalternes à ses fonctions.

À table.
Il est recommandé de dresser le couvert, ainsi on recrée une ambiance chaleureuse et conviviale comparable à celle de chez soi, ce n’est pas parce qu’on se trouve dans la nature qu’on doit oublier son savoir-vivre.

Il n’est pas interdit d’afficher un menu ou de le lire à la cantonade.

Quelquefois des événements fortuits ou prévisibles sont l’occasion de fêtes, on en profite pour décorer la table.

Les plats.
Il ne suffit pas qu’ils soient bons, un minimum de décoration et une bonne présentation favorisent l’attrait et l’humeur de la tablée, la vue joue aussi un rôle important pendant les repas. Le service à la louche, du style maçon crépissant un mur, est toujours mal perçu.

[size=150]ÉVACUATION DES DÉCHETS[/size]
La cuisine produit des détritus divers qu’il faut éliminer afin de s’épargner bien des désagréments. Tous les déchets organiques sont biodégradables, mais leur décomposition engendre des odeurs. En plus d’incommoder nos narines, elles ont un pouvoir attractif sur toutes sortes de bestioles indésirables qui en attirent d’autres encore plus mal venues.

Il y à plusieurs méthodes pour se débarrasser des uns et des autres.

Incinération.
C’est le moyen le plus efficace. Tout ce qui peut brûler, l’est quotidiennement dans des trous à incinérer. Parfois un appoint de combustible est nécessaire. Malheureusement, il n’est pas toujours disponible en quantité.

Enfouissement.
Le trou à détritus est une solution rapide et facile. Mais si les ordures ne sont pas recouvertes (avec la terre de fouille) après chaque dépôt, leurs effluves auront les effets décrits plus haut. Certains animaux ont un odorat très fin, capable de percevoir des odeurs de très loin, même enfouies. Les sangliers, les ours sont de ceux-là, il vaut mieux les éviter.

Les produits sucrés comme les fruits attirent :
– mouches ;
– abeilles ;
– guêpes.

Les viandes attirent :
– carnassiers ;
– charognards ;
– insectes nécrophages ;
– mouches.

• Tous les restes consommables attirent rats et souris.

Les scorpions sont des prédateurs des insectes. Ils sont lucifuges, c’est-à-dire qu’ils fuient la lumière, ils s’en cachent en se réfugiant dans les trous, sous et dans tous ce qui peut les dissimuler (boîte de conserve vide par exemple). Faire attention en soulevant les poubelles et à proximité du trou à détritus.

Les serpents sont attirés par la lumière, beaucoup se nourrissent de rats et de souris, donc pas de trous à détritus trop près des feux. Toujours s’y rendre armé d’un bâton et en faisant du bruit en marchant. Beaucoup, dont des venimeux, sont pourvus d’un organe thermo sensible et chassent surtout de nuit.

Trous à incinérer et fosses à ordures seront munis d’un dispositif de fermeture, évitant à ceux qui s’y rendent d’y tomber et les intrusions d’hôtes inopportuns.

CONCLUSION
Faire la cuisine loin du confort citadin et des perfectionnements techniques n’est pas plus difficile que chez soi. On retrouve souvent les gestes et les recettes originaux que le modernisme a complètement bouleversé ou détourné et qui sont, pour la plupart, les ancêtres des modes d’alimentation actuels et de la gastronomie.

L’absence de nappe blanche, d’argenterie et de porcelaine de Limoges ne doit surtout pas être le prétexte à se laisser aller à bâfrer, à servir n’importe comment ou à ne pas présenter les plats avec un minimum de décoration et de soin. Dans les régions les plus reculées et pourquoi pas dans des situations adverses, garder de bonnes manières à table ne montre pas seulement un savoir-vivre, c’est aussi un réconfort moral. Évidemment, ces pratiques sont peu applicables pendant les haltes dînatoires, quoique…

Toutes ces considérations ne sont valables que part la présence d’un personnage essentiel : le cuisinier. C’est de lui dont dépendent, la bonne humeur l’ambiance et la qualité des repas. S’il est mauvais…

Justement, voici une dernière recommandation qui l’aidera dans sa tâche.
Il complétera avantageusement le livre de cuisine qu’il aura choisi d’emporter, en se constituant un cahier où il notera tous les tours de main, les astuces et les recettes glanés ça et là.[/justifier]

[size=150]ASADO ET MÉCHOUI[/size]
[justifier]Parfois, il est tentant de faire rôtir des animaux entiers à la broche. Cependant cette pratique culinaire réclame du combustible en quantité énorme et beaucoup de temps. Il vaut mieux cuire des pièces de viande de taille réduite (cf. : « Méthodes de cuisson »).

Asado
Repas de fête des gauchos d’Amérique du sud préparé avec un veau entier, voire un bœuf.

Méchoui
Originaire d’Afrique du nord, se fait avec du mouton (agneau), de la chèvre (chevreau) ou du chamelon.

Parfois le méchoui est cuit trop vite et trop près de la braise, il est quasi carbonisé en surface et cru à l'intérieur. Pour un agneau d'environ 30 kg, cuit à point, il faut compter de 8 à 12 heures de cuisson à un mètre au-dessus d'un lit de braises d'au moins 30 cm d'épaisseur. Cette variante est due à la qualité des braises. Les touaregs ouvrent la bête sur sa face ventrale et la tiennent ouverte, écartelée sur une croix de saint André puis la placent debout, sous le vent d'un bon feu. Ainsi la viande, régulièrement retournée, cuit en 4 à 5 heures de façon égale sur les deux faces.

Méchoui traditionnel. Ici les agneaux furent farcis de semoule déjà cuite et de légumes, puis l'abdomen fermé avec du fil de fer.[/justifier]


Le cuistot est l'auteur de ces lignes.

• Les temps de cuisson sont plus importants quand les animaux sont farcis.